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A travers ce livre, Bernard Lafon nous explique dans un esprit de respect de l’environnement, des saisons et de la nature, aussi bien la simplicité des pratiques culinaires, que l’organisation des jardins, l’origine des végétaux et l’importance des légumes :

« L’alimentation traditionnelle, typique de nos campagnes, fonctionnait sur des principes d’autosubsistances et possédait trois caractéristiques : elle accordait une grande place aux végétaux (céréales, fruits et légumes), elle bénéficiait des bienfaits et des variations imposées par les saisons et enfin, elle était centrée autour des légumes dits autochtones, c’est à dire du terroir. Nous dirions aujourd’hui, qu’elle constituait une sorte de véritable « régime crétois » !

Mais, elle constituait aussi un des fondements de l’identité paysanne : chaque fois, « c’était un peu de pays que l’on dégustait ». En cueillant et en grignotant les premières pousses de printemps, les fleurs de la campagne et les fruits de l’automne, on absorbait chaque fois un peu plus de sève de la vie.

Une sorte de dialogue et de communion constante s’était instauré avec la nature. Ce lien s’exprimait tout particulièrement, dans le respect voué au potager. Chaque ferme, chaque maison avait au minimum le sien, jusque dans les villes où se multiplièrent au XIXème siècle, les jardins ouvriers. Ces lieux demandaient comme aujourd’hui, beaucoup de présence et tout le monde aimait s’y retrouver, pour partager la joie du travail bien fait, du légume naturel et la promesse d’un repas à la sois agréable et convivial ! »